Vincenzo Vottero e la storia del tortellino alla Bolognese

RistorArte VIVO di Bologna organizza un evento gastronomico con nove assaggi per riscoprire l’evoluzione di questo piatto simbolo negli ultimi 5 secoli sotto le due Torri.

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I piatti della tradizione gastronomica all’ombra delle due Torri sono conosciuti ormai in tutto il mondo per la loro bontà: la fama internazionale della cucina bolognese risale addirittura al Medioevo, quando alla corte delle potenti famiglie patrizie lavoravano i cuochi più celebrati.

Proprio da queste ricette, sapientemente reinterpretate è nato un percorso di degustazione, tanto inedito, quanto gustoso e pieno di spunti curiosi, che sfocia in tre appuntamenti aperti al pubblico: giovedì 28 aprile, mercoledì 4 e mercoledì 25 maggio alle 20,30 presso l’elegante RistorArte VIVO (viale Silvani 18 – Bologna) si può gustare un menu di nove portate, dedicato al tortellino bolognese nella storia (per info e prenotazioni: 051.4126498; vivotastelab@gmail.com).

5 secoli di storia del tortellino

Partendo dalla tradizione per arrivare alla cucina moderna e innovativa, Vincenzo Vottero, patron del RistorArte VIVO, con il supporto dello storico della gastronomia, Luca Cesari, ha deciso di ripercorrere gli ultimi cinque secoli di storia del tortellino, simbolo della gastronomia petroniana e il risultato è stato davvero sorprendente.

Vottero e Cesari hanno infatti deciso di fare rivivere i tortellini del passato, attraverso un percorso cronologico, in cui si possono apprezzare le evoluzioni del re delle paste ripiene. Una “verticale” che parte dalla prima ricetta conosciuta, datata 1501, e ripercorre la storia in nove piatti fino agli esiti attuali.

Protagonisti delle tre serate di degustazione sono i nove diversi tipi di tortellini (otto storici e uno contemporaneo) realizzati recuperando le antiche ricette dal 1500 ad oggi, riprese dal libro “Storia della pasta in dieci piatti” dello storico Luca Cesari. Ospite delle serate è ospite anche Carlo Alberto Borsarini, cuoco della quotata “La Lumira” di Castelfranco Emilia (MO) con i suoi squisiti “Ricchi e Poveri”.

La miglior ricetta è del 1631!

“Personalmente – sottolinea Vottero – mi sono divertito molto a scoprire e riprodurre antiche ricette, dalle quali ho potuto anche trarre spunti per la creazione di nuovi piatti: in particolare, tra le ricette realizzate, quella che mi ha incuriosito di più è la ricetta del 1631 di Antonio Frugoli, in cui gli anolini alla Bolognese sono ripieni di midollo di bovino, mele cotogne sciroppate e spezie dolci, il tutto servito su un’anatra bollita, zucchero e cannella. Molto intrigante anche la ricetta che risale al 1501 e che prevede tortelli fritti ripieni di pollo, uova, formaggio, uva passa e spezie, serviti con una spolverata di zucchero; il tutto con un piacevole accostamento dolce-salato”.

Nel corso delle cene, non poteva mancare anche la personale e apprezzata versione di pasta ripiena di Vottero: “The winner is” ossia il tortellino alla Bolognese in brodo di faraona e fieno con sferificazione di lambrusco.

“Si tratta – spiega Vottero – di un tortellino tradizionale con ripieno crudo a base di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse stagionato 28 mesi, prosciutto crudo di Parma stagionato al massimo 23 mesi, filetto di maiale, mortadella Felsineo, macis (anziché la classica noce moscata), servito in brodo di faraona e fieno a lunga cottura con una sferificazione di lambrusco, in omaggio dell’antica tradizione di versare un goccio di vino rosso all’interno del brodo”.

Altrettanto invitante e storico è il piatto “Ricchi e Poveri” – tortellini alla Bolognese in brodo di fagioli – proposto da Carlo Alberto Borsarini. In questo caso, il tortellino è quello classico, servito però in brodo di fagioli, secondo una tradizione casalinga, attestata a partire dalla fine degli anni trenta che si poteva gustare anche in alcuni ristoranti della città, come il celebre Bigi, poco fuori porta San Felice.

Il tortellino nella storia

Sfogliando i vecchi ricettari si scoprono tante ricette dei tortellini alla Bolognese, tutte diverse tra loro, sorprendenti e buonissime ancora oggi. Oggi li conosciamo per il loro ripieno fatto rigorosamente a base di prosciutto, mortadella, lombo di maiale, parmigiano, uova e noce moscata, ma la realtà è che questo ripieno è molto recente e compare per la prima volta nel primo dopoguerra per essere poi registrato nel 1974 dalla famosa ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna. La farcitura più antica e tradizionale era invece a base di pollo o cappone, mentre il maiale fa timidamente capolino solo a partire dalla metà dell’Ottocento.

Bologna fin dal Medioevo era famosa per la produzione dei salumi, in particolare salsiccioni e mortadelle, ma non solo. La fertile pianura che la circonda permetteva di allevare una grande quantità di animali da cortile, come polli, capponi e capponesse, utilizzati sia per il brodo, ma anche per i ripieni, grazie alle loro carni morbide e delicate, assai apprezzate in passato.

Non solo i tortellini erano tagliati rotondi e ripieni di pollo, ma il brodo non era nemmeno l’unico modo di gustarli: esistono molte ricette che ne prescrivono la preparazione come piatto al forno, in pasticcio e addirittura fritti.

La verità è che ogni epoca ha il proprio “tortellino alla Bolognese” che viene declinato secondo le mode gastronomiche che si sono succedute del tempo e, pur mantenendo lo stesso nome, ha cambiato pelle dozzine di volte. Lo ha raccontato molto bene Luca Cesari nel suo libro La storia della pasta in dieci piatti (Il Saggiatore 2021) in cui dedica un intero capitolo alla specialità petroniana e alle sue peripezie.

www.vivoristorantebologna.it

Lamberto Mazzotti