La cucina della memoria è stato il leit-motiv che mi ha portato a Medicina (BO) per assaggiare un piatto che fluttuava tra i miei ricordi di gioventù.
Siamo all’Osteria di Medicina e Alessio Battaglioli, l’estroso e appassionato patron della trattoria, proponeva in carta, fino ad inizio maggio, un curioso abbinamento gastronomico che non potevo lasciarmi sfuggire: le tagliatelle al ragù (e che tagliatelle!) accompagnate da una manciata di cipollotti freschi: una forchettata di pasta e un morso nell’ortaggio piccante.
Tanto per entrare in cronaca diretta, l’ambiente dell’Osteria è semplice e familiare, con tavoli e panche di legno, perlinato alle pareti e tovagliette di carta. Quel che stupisce è l’attenzione di Alessio nella scelta delle materie prime per offrire una cucina della pura tradizione, pur con un’interpretazione personale e sapiente dei piatti: il risultato non è un controsenso gastronomico, ma una cucina originale e di alto livello.
Ragù e Friggione non mancano mai
Il menù si limita a una dozzina di proposte che variano con una certa frequenza, anche se due portate non mancano mai: il friggione e il ragù. Rappresentano le colonne portanti dell’Osteria e Alessio ne va fiero: li propone, infatti, sia come antipasto, che come condimento per i primi.
Apprezzo questa salsa contadina di cipolle e pomodori e l’ho ordinata in apertura. Mi è arrivata una grande ciotola di Friggione di Cipolla di Medicina, arricchito di ristretto di pomodoro, piccoli cubetti di prosciutto caramellato e pepe arlecchino. Questa versione, densa e profumata, è risultata molto piacevole all’assaggio perché il piacere sensoriale si è arricchito di nuove percezioni, sebbene il gusto di fondo sia rimasto nei canoni della pura tradizione bolognese.
Le “sontuose” tagliatelle verdi
A seguire la cameriera ha portato un “sontuoso” piatto di tagliatelle verdi al Ragù di nonna Iole, senza dubbio il cavallo di battaglia dell’Osteria, accompagnato dagli intriganti cipollotti. Le particolarità che rendono questo piatto un must sono due. In primis, l’utilizzo dell’ortica e non dei classici spinaci per l’impasto: il risultato sono un sapore piacevole e una consistenza migliore. L’altro elemento vincente è il condimento: non il canonico ragù bolognese, ma un sugo di arcaica memoria e irresistibile sapore, che valorizza nel vero senso della parola i prodotti della Bassa un tempo facilmente disponibili; gli ingredienti sono esclusivamente carne di maiale da allevamenti semibradi, frutto di attenta selezionate , con l’aggiunta soltanto di cipolla e pomodoro (senza carota e sedano), lasciati cuocere per molte ore a temperatura costante.
A mio parere questo sugo è il condimento ideale per le tagliatelle all’ortica (peraltro in porzione extra large): semplice e corposo di sapore, esprime tutta la propria intensità gustativa nel connubio con la pasta verde. Senza dubbio, un piatto eccellente, che merita tutta l’attenzione dei buongustai, senza parlare, a completamento, della piacevole sorpresa rappresentata dai cipollotti freschi.
Battuta di Manzo e Magia del Latte fermentato
Dopo 200 grammi di pasta, ho ordinato la Battuta di Fassona Piemontese, perché volevo assaggiare un piatto nato da una filosofia di cucina radicalmente diversa dalla precedente. Qui ho trovato ingredienti di alta qualità e indiscussa creatività, legati in un mix certamente non banale: il risultato è stato un piatto di grande armonia e ampiezza gustativa, entrambe garantite dal latte fermentato, dal sale di Maldon e dalla sapidità naturale della carne di manzo. In bella mostra, sul piatto, una sfera molecolare “Oliva non Oliva”, quale omaggio al grande maestro della sferificazione Albert Adrià.
Cosa ho tralasciato nel menù, pur avendo suscitato la mia curiosità? Una ghiotta e sostanziosa Crescentina, prima fritta, poi ripassata al forno e condita con Mascarpone salato, Salsa di cipolle caramellate e Polpette di manzo fritte. Senza dubbio un piatto per appetiti “coraggiosi”, soprattutto quando ho notato le dimensioni gigantesche della crescentina che hanno servito nel tavolo vicino.
La degustazione dei dolci
In chiusura una piccola degustazione di dolci: ad iniziare “Volevo essere una Cheesecake” con latte fermentato e montato, un crumble di biscotti e un topping di lamponi; a seguire “Nuvola della Bassa” con crema Chantilly alla salvia, confettura di cipolla e sfogliata croccante; in chiusura “Zavaglione del Duca” a base di uova, zucchero, vino Marsala riserva e scaglie di mandorle.
In conclusione, l’Osteria di Medicina si fa apprezzare per la qualità delle materie prime e la proposta del menù. Una delle chiavi di tale successo è però la passione e la preparazione di Alessio Battaglioli, un professionista che ha saputo mettere a frutto le esperienze maturate a Diana e Sterlino di Bologna, a Villa d’Este di Cernobbio, al vittoriano Princess Louise di Londra, a Palazzo Malvezzi e Fabbreria in provincia per elaborare una propria personale “filosofia” ai fornelli, rappresentata da sapiente concretezza, unita a un tocco di fantasia creativa. Bravo Alessio, avanti così!
Osteria di Medicina
Via Canedi 32 – Medicina (BO)
Tel. 051 857321
(chiuso Dom sera e Lun)
Specialista d’informazione agro-alimentare, dal 2017 Lamberto Mazzotti si occupa, come consulente ed esperto, di comunicazione e cultura del cibo per importanti soggetti imprenditoriali e redige articoli e reportage per riviste di gastronomia e turismo.
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