La novità editoriale “Tortellinata” di Napoleone Neri, edito da Pendragon di Bologna, è un’immersione completa nel mondo del tortellino: la storia, gli aneddoti, le immagini e, soprattutto, le ricette che nei secoli, dal Medioevo a oggi, hanno reso questo piatto protagonista assoluto nelle tavole della Grassa Bologna. Un percorso alla riscoperta degli antichi sapori emiliani, che regala spunti culinari per preparare gustosi manicaretti alla maniera dei cuochi del passato. Tra storia e leggenda, il libro riporta tutte le curiosità sulla straordinaria pasta ripiena modellata sulle forme dell’ombelico di Venere.
Il tortellino, protagonista della cucina bolognese
Ma facciamo un piccolo passo indietro: la storia della cucina bolognese affonda le radici nel Medioevo, quando le famiglie signorili si servivano di cuochi celebri per allietare cene e feste di palazzo. Una storia che si è evoluta e che ha reso celebre il tortellino. La pasta ripiena, che la leggenda vuole modellata sulle forme dell’ombelico di Venere, è stata caratterizzata, nel tempo, da numerose ricette, che si sono succedute nei secoli fino ad arrivare all’attuale, che prevede un ripieno di prosciutto crudo, lombo di maiale, mortadella, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Il volume Tortellinata ci insegna, però, che le ricette che hanno preceduto l’odierna sono tutte meritevoli di considerazione. C’è, insomma, un tortellino diverso per ogni epoca e non un solo e unico originale e le pagine del libro ce li descrivono e ce li propongono con dovizia di particolari dietro i fornelli di una cucina, su un tavolo di un’osteria, di un ristorante o nel negozio di paste fresche.
Quando è nato il tortellino?
Ma in definitiva, il tortellino quando è nato? Difficile dare una risposta: Napoleone Neri convenzionalmente l’attribuisce all’epoca di costruzione delle Due Torri; anche se poi la storia del piatto è caratterizzata da vari mutamenti in base alla disponibilità delle materie prime e delle spezie, ma anche ai cambiamenti delle mode del momento, ai fatti storici accaduti, alle guerre, alle carestie, alle condizioni economiche, alle influenze culturali.
La ricerca storica e culinaria di Neri
La peculiarità e il merito del lavoro dell’autore consiste proprio nell’aver proposto in una prospettiva cronologica le tappe che costituiscono la storia del tortellino, documentandone le versioni che si sono succedute nel tempo fino ad arrivare a quella moderna. Una ricerca che è stata effettuata, in parallelo, sulle fonti e sui fornelli: oltre alla ricostruzione delle ricette del passato, infatti, Neri, con la collaborazione dello chef Vincenzo Vottero, ne ha riscritto una versione “cucinabile”, in modo che si possano oggi riprodurre e assaggiare vari tipi di tortellini.
Tortellinata
di Napoleone Neri
Edizioni Pendragon – Bologna
Formato cm 17×24
17 €
Specialista d’informazione agro-alimentare, dal 2017 Lamberto Mazzotti si occupa, come consulente ed esperto, di comunicazione e cultura del cibo per importanti soggetti imprenditoriali e redige articoli e reportage per riviste di gastronomia e turismo.
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