Ma che bontà di Tortellini, signora Eola!

A San Marino di Carpi (MO), Eola Papazzoni, grande "azdora" della cucina tradizionale e popolare modenese, organizza da 3 anni un originale corso di cucina… ricco di piacevoli sorprese.

431

È significativo veder nascere all’interno di una società sportiva, che fino ad allora aveva proposto soltanto attività motorie, una scuola di cucina, ma soprattutto rilevare che questa iniziativa ha successo, è giunta quest’anno alla terza edizione e, soprattutto, ha visto l’adesione nella stragrande maggioranza di giovani, ragazzi e ragazzi.

 

Succede tutto a San Marino

Tutto questo succede a Carpi, in provincia di Modena, o meglio alla Polisportiva San Marino e la protagonista è la signora Eola Papazzoni, che con l’aiuto di validi aiutanti, come Ebe, Jessica, Norberto, Ottavio e Ones, ha messo in piedi un’accademia gastronomica di grande valore culturale, soprattutto per quanto riguarda il recupero di ingredienti poveri e piatti della memoria.

Nessuno intende demonizzare l’importanza della cucina cosiddetta fusion, che permette di allargare i propri orizzonti alimentari e di fare nuove esperienze gustative, ma credo che qualsiasi “allargamento di orizzonte” vada attuato, avendo però ben salde le proprie fondamenta sul presente e sul passato. Questo principio vale anche e soprattutto per la gastronomia. Il progetto “In Cucina con Eola”, con il sostegno di Molino Verrini, svolge appieno questa funzione di salvaguardia e riscoperta di antichi sapori e ricette tradizionali, se è vero che è riuscito a coinvolgere diverse centinaia di appassionati buongustai attorno ai fornelli di San Marino.

 

5 serate di cucina modenese

Quest’anno il programma d’attività riguardava 5 serate dedicate a Torte Salate ed Erbazzone, Tortelli di Zucca e C’era una Volta, Spaghetti allo Scoglio e al Pomodoro, Frappè e Tiramisù e, per ultima, i Tortellini di Carne, protagonisti assoluti della cucina modenese.

Una disinvolta Eola, con laurea “honoris causa” in gastronomia dopo tanti decenni di gestione della ristorazione dei Festival dell’Unità e delle feste popolari del comprensorio modenese, ha illustrato ad una platea attenta tutti i segreti del ripieno e della sfoglia, senza dimenticare i “trucchi” per ottenere un brodo perfetto, dove far cuocere la piccola pasta ripiena. Dopo la teoria è arrivata la pratica, con tutti gli allievi impegnati nella creazione dei tortellini. All’inizio se ne son viste delle belle, ma alla fine, grazie ai suggerimenti di docente e assistenti, tutti sono stati in grado di creare degli invitanti “Ombelichi di Venere”.

Il segreto di Eola, Rezdora DOC

Penultima tappa la cottura della pasta, con Eola che ha svelato uno dei suoi segreti più reconditi: i tortellini vanno cotti in un ottimo brodo di manzo e gallina, ma vanno subito scolati affinché non assorbano troppo liquido. Al momento del consumo, poi, si pone nel piatto un bel mestolo di pasta e sopra il brodo fumante. Il risultato è garantito.

La serata è terminata con l’assaggio dei tortellini preparati dagli allievi: l’apprezzamento per la bontà del piatto è stato unanime, ne fa fede la fila davanti alla pentola fumante per ricevere il secondo o terzo piatto di pasta.

Una bella iniziativa da ripetere

In conclusione, un grande ringraziamento a Eola & Company per la disponibilità a far partecipi della sua grande esperienza gastronomica le nuove generazioni, comunicando, nel contempo, gli indubbi valori storici e sociali della cucina della tradizione popolare.

Analogo plauso ai dirigenti di San Marino di Carpi per la buona idea di coinvolgere tante persone attorno ai fornelli con la certezza che anche il prossimo anno… ci sarà da imparare e divertirsi!

 

 

Tortellini alla Carpigiana

 

Ingredienti

per la pasta:

4 uova, 300 g di farina 00, 100 g di semola di grano duro, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

per il ripieno :

250 g di carne di vitello, 100 g di prosciutto crudo, 100 g di mortadella dolce, 50 g di burro, 4 o 5 cucchiai di pane grattugiato, 200-250 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata

per il brodo:

500 g di doppione di manzo, ¼ di cappone, 1 osso col midollo, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla bianca o dorata, sale

 

Preparazione

Per la sfoglia, impastare tutti gli ingredienti (deve risultare liscia e omogenea) e avvolgere con la pellicola e lasciare riposare per 30 minuti.

Per il ripieno, macinare il crudo e la mortadella insieme. Cuocere nel burro il vitello macinato, aggiungere il crudo e la mortadella. Lasciare a cottura per pochi minuti (al bisogno passare la carne nel robot). Aggiungere il pane e la noce moscata. Lasciare raffreddare e poi mettere il grana. Assaggiare e aggiustare di sale e noce moscata.

Tirare la sfoglia sottile, tagliare a quadrati, riempire con il ripieno e chiudere i tortellini.

Per un buon brodo, immergere la carne nell’acqua fredda. Portare ad ebollizione lasciando schiumare. Aggiungere poi l’aglio, la cipolla e il sale. Fare bollire lentamente a pentola coperta (per un buon brodo servono circa 3 ore).

Togliere la carne dal brodo e cuocere i tortellini. Appena appaiono cotti, scolarli subito, affinché non assorbano troppo brodo e si rompano. Al momento del consumo, poi, porre nel piatto un bel mestolo di pasta e sopra il brodo fumante. Il risultato è garantito.

Lamberto Mazzotti