In occasione del 300° anniversario dalla nascita di Giacomo Casanova, Anna Maria Pellegrino e Giampiero Rorato ci portano con il loro volume “A Tavola con Giacomo Casanova” alla scoperta di un lato inedito del grande avventuriero della Serenissima: la sua passione per il cibo.
La novità editoriale di De Bastiani Editore, però, non è un semplice ricettario, ma uno spaccato assai preciso e interessante della società veneziana del Settecento, in lenta agonia dopo l’Epoca d’Oro dei secoli passati, ma ancora vivace e piena di sorprese.
Casanova è un indiscusso protagonista di quegli anni con la sua mondanità lussuriosa, il suo pellegrinare in Italia e in Europa, la sua inesauribile curiosità intellettuale e il volume di Pellegrino e Rorato ci regalano un quadro nitido e originale del grande Seduttore.
Che vini e pietanze facciano da sempre la loro parte nel gioco della seduzione, non è un mistero, ma cosa amava Casanova e che piatti prediligeva per conquistare le sue dame?
La Cucina del Settecento a Venezia
Passeggiando idealmente per le calli e i campielli di qualche secolo fa e gettando uno sguardo dentro le osterie, scopriremmo che il piatto più diffuso è il fegato alla veneziana, tagliato a fette sottili e cotto in olio d’oliva e burro con prezzemolo e abbondante cipolla. Poi c’è il baccalà, quello che altrove chiamano, più correttamente, stoccafisso e a Venezia è diventato il baccalà mantecato. Sempre fondamentale, dalla seconda metà del Cinquecento in poi, è la polenta, gran vanto della cucina veneta. Poi ci sono le tante minestre, che prevedono l’impiego di un pugno di riso e di qualcosa d’altro, come la minestra di risi in brodo con il sedano, la minestra di risi con la luganega, quella di risi co le verze, i risi e fagioli. Senza dimenticare i risi e bisi, che era il piatto dogale per il pranzo di Stato del giorno di San Marco. E poi ci sono i risotti, un po’ più asciutti delle minestre, ma, a Venezia, sempre abbastanza fluidi. Ricordiamo allora il risotto de cape, il risotto de peoci, il risotto de bisato, il risotto de scampi (del Quarnaro), il risotto a la bechera, il risotto a la sbirraglia (con fegatini e regalie di pollo, presente da tempo, ma così chiamato nella prima metà dell’Ottocento), il risotto de zuca, il risotto co le sécole (pezzetti di carne tolti con un coltellino affilato dalle ossa di un bovino, già totalmente spolpato), il riso pilaf, tipico dei paesi mediorientali, fatto conoscere ai veneziani dagli Armeni.
I veneziani ricorrevano spesso al pescato del giorno, come il branzino, il cefalo, la razza, lo sgombro, la triglia, la sogliola e l’anguilla. La cottura preferita per il bisato era l’umido, anche se questo pesce veniva pure arrostito alla griglia (gli esemplari più grandi) e cotto sull’ara (gli esemplari più piccoli).
Naturalmente Giacomo Casanova, da raffinato buongustaio e autoproclamato nobile, preferiva dei piatti legati alla tradizione, ma sempre presentati e serviti con grande signorilità.
Le Cucine del giramondo Casanova
Sulla vita, le opere, gli amori di Giacomo Casanova sono state scritte montagne di libri, molto meno, invece, sono gli studi che ci consentono di conoscere i gusti gastronomici del grande veneziano, che ha trascorso la propria vita, passando da Venezia a Napoli, dalla Francia alla Polonia, dalla Spagna alla Turchia, dall’Inghilterra alla Russia, per concludere i suoi giorni nel 1798 nel castello dei conti Waldstein, a Dux (oggi Duchcov), nella fredda Boemia del Nord, regione dell’attuale Repubblica Ceca.
Questo continuo pellegrinare gli ha fatto conoscere ed apprezzare tante cucine internazionali (in particolare quella francese), tanto che la gastronomia ha assunto un ruolo sempre più importante nella sua movimentata esistenza. Basti pensare, come ha scritto Alessandro Marzo Magno (Casanova, Laterza, 2023): “Le donne nominate in “Histoire de ma Vie” sono 116, i piatti ben 120”.
Casanova ha raccontato, infatti, nelle sue memorie i piatti che ha mangiato in tutta Europa: nelle dimore reali e patrizie, così come nelle osterie e nelle case del popolo. Un affresco nitido e minuzioso, che è poi un documento storico e sociale di primaria importanza per meglio conoscere la civiltà, non solo gastronomica, dell’Europa del Settecento, ma con un occhio anche alla politica, la diplomazia, i rapporti tra le classi sociali, le condizioni della donna e il bel vivere di tanti ricchi (o scrocconi al par di Casanova) europei, sempre alla ricerca di nuove avventure e nuove emozioni.
Il Pasticcio di Maccheroni e l’Ogliapotrida
Che Casanova attribuisse un ruolo rilevante alla cucina ce lo conferma anche un suo interessante appunto, scritto sul finire della vita: “Amai i piatti dai sapori forti: il pasticcio di maccheroni preparato da un bravo cuoco napoletano, l’ogliapotrida (olla potrida), il merluzzo di Terranova molto vischioso e la cacciagione, il cui aroma confina con il puzzo e i formaggi, la cui perfezione si rivela quando i piccoli esseri che li abitano cominciano a diventare visibili”.
Grazie ad “A Tavola con Giacomo Casanova”, in un originale percorso tra cucina settecentesca e moderne rivisitazioni, ora possiamo conoscere meglio i sapori che caratterizzavano la Repubblica di Venezia, ma soprattutto apprezzare i piatti e i vini del grande seduttore veneto.
A Tavola con Giacomo Casanova
di Anna Maria Pellegrino e Giampiero Rorato
De Bastiani Editore
16,5 x 24 cm – 208 pagine
25 €
