L’osteria “da Alberto” a Baricella (BO) si conferma, più che mai, una delle mete preferite dai buongustai di gastronomia venatoria. La Storia della Lepre Imperiale…
Una visita all’osteria “da Alberto” a Baricella (BO) non è mai banale e si arricchisce sempre di qualche momento di autentica cultura gastronomica.
Questa volta, avendo perso la splendida serata di degustazione venatoria “Selvatica” ho chiesto al patron Alberto Zoccadelli di recuperarmi due piatti del suo ricco menù.
Si apre con il Risotto di Valle
L’apertura è stata, quindi, con “Di Valle il Risotto”: un piatto che ha saputo fondere alla perfezione sapore e armonie gustative.
La mantecatura esemplare del riso Carnaroli – selezione Acquerello – si è unita alla lunga e sapiente cottura del ragout di anatidi, dove il fondo con le carcasse degli uccelli è stato poi unito alla carne di petti e cosce, tagliata rigorosamente a coltello. La lunga cottura a fuoco basso ha meravigliosamente armonizzato il tutto, creando un bouquet di emozioni sensoriali di grande soddisfazione.
La novità della Lepre Imperiale!
Il piatto forte della visita era però la Lepre Imperiale, una portata di notevole impegno culinario, che non ha certo deluso le mie aspettative.
Si tratta della rivisitazione “albertiana” di un piatto antico, celebre e di forte personalità, che proviene dalla cucina nobile francese del XVIII secolo e che il cuoco bolognese ha saputo fare proprio, interpretandolo in chiave moderna.
Un po’ di cronistoria non guasta: molti mesi fa avevo regalato ad Alberto la ricetta originale della “Lievre à la Royale”, quella che la leggenda attribuisce a una richiesta del re Luigi XIV ormai sdentato, ma che la gastronomia d’oltremanica fa risalire al grande cuoco di corte Marie-Antoine Carême.
Si tratta di un piatto iconico della gastronomia francese a base di selvaggina, di cui esistono, storicamente, due versioni diverse: una assomiglia a uno stufato cotto lentamente con abbondante aglio e scalogno, poi sfilacciato in una salsa al vino rosso addensata con sangue (ricetta Senateur Couteaux); l’altra consiste in una galantina calda di carne disossata e farcita con foie gras e tartufi, servita a fette e condita con una salsa al vino rosso, anch’essa addensata con sangue (ricetta del Perigourd e di Carême). Nel 1903, lo chef Auguste Escoffier pubblicò nella sua famosa “Guida Culinaria” una ricetta di una Périgourdine (lepre ripiena), ma fu nel libro di Henri Babinski, “Gastronomie Pratique” del 1928, che la Lievre à la Royale fu descritta alla maniera di Marie-Antoine Carême.
La Vittoria della Tenacia di Alberto
Tornando alla cronaca di Baricella, Alberto ha sperimentato più volte la ricetta della lepre disossata e arricchita di foie gras e tartufi, ma il piatto di notevole complessità, non l’ha mai soddisfatto completamente, tanto da non entrare stabilmente nel menù del ristorante. Ma la sfida è sempre rimasta viva e la costanza di Alberto è stata premiata con una Lepre Imperiale (questo il nome attribuito da Alberto al suo piatto) davvero eccellente.
Il Segreto della Lepre Imperiale
I medaglioni contengono la carne scelta della lepre, con i lombi lasciati interi per evidenti esigenze coreografiche: la farcia si arricchisce e completa con il foie gras, il lardo, le erbe e gli odori. Tuttavia, è il fondo a regalare al piatto l’armonia gustativa complessiva con il dolce del medaglione in contrapposizione al “sostanzioso” del sughetto.
In definitiva, ho gustato un piatto importante e complesso, ricco di storia e sfumature sensoriali, che Alberto ha saputo interpretare con intelligenza e passione per il piacere del sottoscritto e di tutti i buongustai della cucina di caccia.
