Taglia il prestigioso traguardo del secolo d’attività, ma lo storico e glorioso ristorante Al Pappagallo continua a risplendere all’ombra delle Due Torri con la nuova immagine moderna e minimalista.
I nuovi proprietari, Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti, imprenditori con passione e cultura del buon cibo, oltre che solide radici manageriali, hanno deciso di restituire alla città di Bologna uno dei suoi gioielli gastronomici più preziosi e per il centenario hanno programmato una serie di eventi, cene a tema e… sorprese gastronomiche.
Dal 1919 il tempio della gastronomia petroniana
La Grande Guerra è appena finita e Bologna è in pieno fermento e Giovanni Zurla, famoso cuoco professionista, apre proprio nel 1919 il ristorante Al Pappagallo insieme ai figli, in via Pescherie. Nel prestigioso locale l’offerta di piatti è ampia e ricercata: dalle lasagne verdi al filetto all’olandese, dalle tagliatelle ai turtlein bì, péin e zàl (tortellini belli, pieni e gialli). Nel 1937, poco dopo la morte di Giovanni, il locale si trasferisce in piazza della Mercanzia, nell’antica Casa Bolognini.
Per oltre cinquant’anni lo chef di quello che da molti è considerato uno dei migliori ristoranti del mondo, sarà Bruno Tasselli, cresciuto alla scuola dei Zurla. I suoi piatti vengono serviti a celebrità e personaggi del cinema, della cultura e della musica: da Sophia Loren a Gina Lollobrigida, da Alfred Hitchcock a Sharon Stone, da Lionel Richie a Ugo Tognazzi, da Brigitte Nielsen a Matt Dillon, da Dino Sarti a Francesco Guccini. E ancora Tullio Solenghi, Alberto Bevilacqua e tanti altri ospiti famosi.
Negli ultimi 50 anni, il jet set internazionale ha visitato questo tempio della cucina bolognese: la lista delle stelle della mondanità è rivelata dai ritratti con dedica che arricchiscono le pareti del ristorante.
Il Pappagallo oggi: la moderna cucina bolognese
Fare cucina tradizionale di qualità a Bologna non è facile, ma, al tempo stesso, è molto gratificante. Siamo nella patria del buon cibo, nella città in cui regna la cultura del sapore e della convivialità. Molti bolognesi hanno il profumo del ragù casalingo nella propria memoria olfattiva e sanno riconoscere al primo boccone se in cucina ci sanno fare. Lo stesso vale per gli ospiti stranieri che ormai sono preparatissimi e arrivano sotto le due Torri con la lista dei piatti da ordinare e l’elenco dei ristoranti da visitare.
Questo appuntamento quotidiano con il confronto culinario ha fatto riflettere sul concetto di cucina di alto livello, soprattutto in questa location, simbolo della gastronomia bolognese. Alla fine si è scelto di puntare sulla cura del dettaglio, anche il più insignificante e sulla massima scrupolosità nella scelta degli ingredienti. Ai fornelli c’è Federico Gasbarro, classe ’88, giovane e capace chef, che ha maturato esperienza in uno dei più innovativi locali bolognesi, per arricchire il Pappagallo di entusiasmo e professionalità, bilanciando l’innata creatività con i fondamenti dell’alta cucina.
Tra le specialità “da non perdere” ci sono i Tortellini “al mignolo” (nel mio cucchiaio ce n’erano ben 8), serviti in doppio brodo di cappone o con crema di latte al Parmigiano Reggiano d’alpeggio 30 mesi, o una straordinario e succoso Filetto di Fassona con Pane croccante, Foie gras, Demiglace al Madeira e Tartufo bianco, che richiama la sontuosità gastronomica del vecchio Pappagallo, pur esaltando la grande qualità dell’attuale materia prima.
La vocazione dell’imprenditore-gourmet
“Anche se mi sono occupato per anni di moda – dichiara Michele Pettinicchio, patron del locale – la mia passione per la gastronomia vanta solide radici. Ho iniziato poco dopo i vent’anni con mio suocero, uomo della bassa bolognese che aveva un’attenzione straordinaria per l’alimentazione e in particolare per la lavorazione dei salumi. Con mia suocera invece ho imparato la cura maniacale per il brodo della domenica, per il ragù, per la sfoglia e per i tortellini… rigorosamente chiusi al mignolo. Nel ristorante Pappagallo che ho rilevato con mia moglie Elisabetta nell’estate del 2017 sono partito dalla cucina e dalle materie prime, creando e sperimentando di persona i piatti, per riportare in alto la pura tradizione petroniana.
Abbiamo completamente ripensato il menù, la carta dei vini e infine abbiamo introdotto l’orario continuato dalle 11 alle 23, andando oltre la mezzanotte nel fine settimana. Questo per dare ai bolognesi e ai buongustai di tutto il mondo la possibilità di vivere il Pappagallo a qualsiasi orario e finalmente a prezzi non proibitivi”.
La novità di Torre Alberici
Con l’apertura al pubblico di Torre Alberici un altro sogno si è avverato. Situata accanto al palazzo del ristorante, si tratta della più antica bottega di Bologna, da quando nel 1273 Amedeo Alberici e Siripere Chiari decisero di scarnificare i muri alla base della torre per ricavare una formaggeria. Dall’estate 2017 Torre Alberici fa parte del Pappagallo. È un unico locale, alto e suggestivo, con una propria entrata autonoma. Qui si respira ancora il profumo della gastronomia bolognese storica e, per questo motivo, vi vengono serviti gli aperitivi e gli after-dinner fino alle 2 di notte; è arredato con i prosciutti e i salumi delle migliori aziende di Langhirano e con la pregiata selezione di culatelli della Bassa, lasciati in bella vista come nei negozi alimentari tradizionali.
Le iniziative del Centenario
È denso e ricco di novità il programma delle attività conviviali, all’insegna della qualità e della cultura gastronomica, che animeranno nel corso del 2019, i festeggiamenti per il Centenario del Pappagallo.
Tra la tarda primavera e l’inizio autunno si parte con l’omaggio di grandi cantine nazionali e non al Pappagallo per proseguire con l’organizzazione di serate a tema, scandite al ritmo della musica, a sottolineare due dei principali valori che procurano notorietà a Bologna nel mondo. L’età del jazz, l’età dello swing, l’età del rock, daranno il “la” a cene speciali, in cui le portate e i vini abbinati saranno studiati in base allo stile di vita e i gusti dell’epoca, così da far vivere al pubblico, attraverso le emozioni del gusto, della musica e dell’ambientazione, un viaggio emozionante a bordo di una raffinata, quanto originale, macchina del tempo.
Ultima novità è l’introduzione degli speciali “menù da collezione”, numerati e firmati, con la riproduzione su ognuno della foto di un grande attore, regista o musicista del passato, con dedica al ristorante. Anche questo è marketing…
Ristorante Al Pappagallo
Piazza della Mercanzia 3 – Bologna
Tel. 051232807
Specialista d’informazione agro-alimentare, dal 2017 Lamberto Mazzotti si occupa, come consulente ed esperto, di comunicazione e cultura del cibo per importanti soggetti imprenditoriali e redige articoli e reportage per riviste di gastronomia e turismo.
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