Sandro Santolin è un fornaio emiliano, innovatore e “visionario”: è famoso, tra i dietologi, per la creazione della rivoluzionaria linea di pani “Primus” a basso contenuto glucidico e ricca di fibre. Oggi però parliamo di un’altra sua invenzione: la Torta del Rosso, un dolce secco, ideale da abbinare ai vini rossi strutturati. Ma vediamone il perché dal racconto di Sandro.
Era il 2002 e, da poco, avevo cominciato ad apprezzare certe caratteristiche dei vini rossi invecchiati e di un certo pregio, in particolare i tannini e gli aromi rilasciati dalle botti d’invecchiamento.
Vino e Castagno, binomio vincente
Un giorno, mangiando caldarroste, mi venne in mente un vino degustato di recente e apprezzato, sia per il gusto che per il tannino astringente, che “legava” le mucose orali e lo rendeva particolarmente persistente.
La curiosità di questo accostamento mnemonico mi portò a scoprire la storia dei grandi vini italiani e la parentela stretta con le grandi botti di castagno che erano i loro contenitori storici, prima che il mercato (inglese ed americano) imponesse il “gusto francese”, ossia l’invecchiamento in piccole botti di rovere, le barrique. In particolare, constatai che le zone vinicole italiane di maggior pregio erano sempre prossime a grandi castagneti, come le Langhe all’alta Langa castagnifera, il territorio di Montalcino all’Amiata, il Chianti all’Appennino toscano, come pure la zona del Recioto e quella dell’Aglianico.
Purtroppo, il gusto imposto dalla domanda di mercato ha finito per privilegiare il dolce profumo di vaniglia tipico del rovere francese e del Bordeaux: in questo modo si è consumato uno degli strappi culturali più gravi nel mondo del vino rosso italiano, a discapito del castagno e del suo bouquet di fragranze. Forse qualcuno doveva considerare che l’aroma dolce vanigliato forse era più indicato per l’affinamento dei vini da dessert, specie bianchi, rispetto ai rossi di maggior struttura.
Una Torta per i grandi Rossi
Ma lasciando le considerazioni enologiche e rientrando in pasticceria, nel laboratorio dell’Antico Forno (questo il nome dell’azienda carpigiana) Sandro è riuscito a creare nel 2004 una torta che si abbinasse perfettamente ai grandi rossi italiani.
Da dove è partito? Avete presente come è amara ed allappa la pellicina delle castagne. Bene, lui ha semplicemente inserito nella nuova specialità dolciaria queste stesse peculiarità organolettiche, così da allineare ed esaltare al massimo la degustazione dei migliori vini rossi con la nuova creazione.
Il segreto è la farina “tannica”
La Torta del Rosso, di produzione stagionale, in quanto legata ad ingredienti di limitata disponibilità, è una torta secca, simile allo sbrisolona mantovana, ma più ricca di sapore. La sua ricetta comprende l’utilizzo di farina di castagne “tannica”, farina di mais, cacao, burro e zucchero.
Nel corso degli anni, questa specialità ha registrato un buon successo e meritato innumerevoli attestati di stima da produttori e degustatori, che hanno sempre accostato con soddisfazione la Torta del Rosso ai vini rossi strutturati. Ad esempio, il grande Gianni Masciarelli – assaggiandola con il suo top wine “Villa Gemma” – sentenziò: “A morte sua”.
Specialista d’informazione agro-alimentare, dal 2017 Lamberto Mazzotti si occupa, come consulente ed esperto, di comunicazione e cultura del cibo per importanti soggetti imprenditoriali e redige articoli e reportage per riviste di gastronomia e turismo.
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