Qualcuno può anche pensare che occorra una certa dose di coraggio, o imprudenza, per proporre cucina italiana creativa a Ravenna, una città ancora ferma alle vecchie tradizioni gastronomiche locali. I giovani cuochi Lorenzo Di Leo e Giulia Calderoni di fiducia nei propri mezzi ne hanno da vendere e Essenziale Bistrot, il loro locale in via Trieste, lo stradone che porta al mare, è un autentico scrigno di meraviglie sensoriali, dove il vissuto dei due globetrotter dei fornelli si traduce in un menù pieno di proposte gourmet accessibili a tutti.
Essenziale Bistrot non si affaccia sulla strada principale, ma è un po’ decentrato, al primo piano di uno stabile vicino al Pala De André, con il vantaggio di un ampio parcheggio. Come tutte le location di pregio, una volta entrati non si uscirebbe più.
Un progetto gastronomico a 360°
Il progetto gastronomico della coppia è veramente a 360°, molto concreto, con una grande attenzione, dall’accoglienza dell’ospite fino alla cucina, che prende il via dai fondamenti dell’arte culinaria per allargarsi alla ricerca di sapienti accostamenti tra materie prime romagnole e ingredienti a km 1.000. Il risultato è un menù ampio e mai banale, che incuriosisce, emoziona e soddisfa carnivori, vegetariani e amanti del mare.
L’ambiente è accogliente e arredato con grande cura: il largo impiego del legno crea un’atmosfera elegante, ma allo stesso tempo amichevole, gli inglesi la definirebbero friendly.
La zona degli aperitivi è ampia e luminosa con una vetrata che si apre sul giardino d’inverno: la bar tender Angelica Giorgi propone un’accurata selezione di cocktail e longe drink (accompagnati da deliziose tapas), mentre nell’adiacente sala da cena i tavoli sono ben distanziati con una mise en place moderna e funzionale (25 coperti).
Un menù tra terra e mare
Ma ormai le papille gustative sono “sintonizzate” sulle proposte del menù e quindi è preferibile sedersi a tavola per spaziare tra mare e terra.
Dopo lo sfizio dell’amuse bouche (un macaron di porchetta e pera cotta, un bignè con crema di zucca e una finta crostatina con lemongrass e oliva croccante) gustoso e originale, è arrivato “Meh u Pulp”, polpo rosticciato, crema di melanzana bruciata, datterini colorati alla vaniglia e spuma di stracciatella: un piatto ben fatto, nonostante la difficoltà di bilanciare perfettamente il sapore affumicato e quello dolce.
Ha chiuso gli antipasti “Passeggiata nel Bosco“, miniburger di cervo con mirtilli, radicchio trevigiano, noci e balsamico su crema di grana e vela di polenta. Semplicemente perfetto.
La Fira di set dulur nel piatto
A seguire i primi: si è aperto con un autentico piatto della memoria per un russiano come me: “La Fira di set dulur in un Raviolo”, piramidi ripiene di bél e còt (salume tipico della citta romagnola, simile al cotechino) su crema di patate viola e carabaccia. Originale e gustoso il piatto nell’insieme, piacevole l’impiatto, buono il ripieno, da rivedere lo spessore della pasta.
L’altro primo è stato “In fondo al Mar”, riso Acquerello al fumetto di pesce, salicornia fritta e conchiglie di pane al nero, un piatto con un indice di difficoltà molto alto per il bilanciamento gustativo, eseguito da Lorenzo e Giulia alla perfezione.
La proposta dei secondi è stata “Il Cortile della Nonna“, cubo di pollo alla diavola con insalata liquida e patate al sale. Un piatto incredibile, da leccarsi i baffi, forse il migliore del menù, la cottura e l’armonia gustativa sono perfette. La mano dei cuochi è sapiente perché il segreto della ricetta, a mio avviso, è l’insalata liquida che assicura una completezza sensoriale al piatto.
Un Dolce (?) da non perdere!
Con il dessert, si ritorna alle note affettive della Romagna: “Dolce (?)” è un budino di squacquerone con uva speziata, glassa al balsamico e nocciole pralinate. Anche questo è un bell’insieme di emozioni gustative con la forte personalità del mix speziato che si stempera nella dolcezza del formaggio fresco. Da non perdere.
Una nota di merito va anche alle proposte vegetariane, presenti in menù con varietà e qualità delle materie prime.
La carta dei vini, essenziale e ricercata, è all’altezza del menù e viene proposta con professionalità dal maître Tiziano Mari.
In definitiva, Essenziale Bistrot è un locale moderno e di tendenza, ma con solide radici nell’alta cucina italiana: i due cuochi si muovono con mani sicure nel territorio dei piatti gourmet con competenza e sensibilità negli accostamenti e nelle cotture. Sicuramente un locale da sperimentare e suggerire.
Tra l’altro, a metà dicembre debutta all’Essenziale Bistrot il menù invernale con protagonisti tanti nuovi ingredienti, tra cui l’anguilla e il piccione.
Un’occasione in più per farsi coccolare dalla cucina “essenziale” e colorata di Lorenzo e Giulia!
Specialista d’informazione agro-alimentare, dal 2017 Lamberto Mazzotti si occupa, come consulente ed esperto, di comunicazione e cultura del cibo per importanti soggetti imprenditoriali e redige articoli e reportage per riviste di gastronomia e turismo.
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