Martina Kuhnert è una piacevole signora tedesca, amante dell’Italia, dei suoi monumenti, della sua cultura e della sua cucina, in particolare quella tradizionale bolognese. Durante la sua lunga permanenza sotto le due Torri ha affinato la sua sensibilità gastronomica organizzando tour di buongustai teutonici impazienti di conoscere i segreti delle sfogline emiliane e di visitare le migliori realtà produttive dell’agroalimentare emiliano-romagnolo (Culinary Factory Tours). Da qualche tempo Martina è ritornata in Germania e, forte dell’esperienza maturata, ha coronato il proprio progetto di recupero e promozione dell’originale cultura gastronomica tedesca, aprendo alle porte di Bonn “Deutschlandreise”, un piccolo ristorante dove lei ricerca gli ingredienti naturali e sostenibili e propone i piatti più autentici e spesso dimenticati della cucina tradizionale germanica (i piatti di ogni singola regione rimangono in carta 6 settimane, poi si passa alle ricette di un altro Land).
Martina Kuhnert al mercato
Conosco e apprezzo Martina da tanti anni e, dopo un lungo silenzio, ci siamo risentiti per scambiarci alcune opinioni professionali. Durante il nostro colloquio ho apprezzato la passione che filtrava dalla descrizione della sua nuova esperienza, da qui la mia proposta di raccontarmi uno dei piatti, a suo giudizio, più autentici della cucina tedesca, ma che non fosse troppo lontano dai nostri canoni gustativi.
Martina ha accettato la “sfida” e questo è il suo racconto.
Interno del ristorante Deutschlandreise di Bonn.
Martina e i Maultaschen
Oggi voglio parlarvi di una specialità alimentare tedesca, in particolare della Svevia, che assomiglia alla pasta ripiena italiana, chiamata “maultaschen”.
Simili a grossi ravioli, vengono preparati con un ripieno composto di trito di carne, spinaci, mollica di pane, cipolla, insaporito con diverse spezie. Vi sono diversi modalità per gustarli: “geröstet” (tagliati a fette, quindi fritti con uova e cipolle), “in der Brühe” (bolliti in un brodo vegetale) o “geschmälzt” (conditi con burro, originariamente strutto, e cipolle).
Ceffoni a Maulbronn
La storia di questi “ceffoni” (questa è la traduzione italiana di maultaschen) si intreccia con quella del monastero di Maulbronn (Svevia occidentale) durante la carestia del XVII secolo. Come racconta la leggenda, i monaci cistercensi ricevettero in dono un grosso pezzo di carne durante il periodo di Quaresima, il digiuno cattolico che proibisce il consumo di carne. Non volendo sprecare questo dono, il cuoco del convento ebbe l’idea di “nascondere” la carne però in maniera commestibile, quindi la tritò, l’arricchì con erbe aromatiche, prezzemolo e spinaci, la divise in piccole dosi, che, alla fine, inserì come ripieno in un semplice involucro di pasta a forma di tasca In questo modo i monaci poterono camuffare questo “tesoro” alimentare e consumarlo senza destare sospetti, nascondendo il grave peccato del mangiare carne in periodo di Quaresima.
Una ricetta per ogni famiglia sveva
Il soprannome svevo dei maultaschen è “herrgottsb’scheisserle” (ingannare il buon Dio) riprendendo il concetto che neppure il buon Dio è in grado di controllare tutti i ravioli! Per evitare l’odore della carne cotta (rifacendoci sempre alla leggenda dei monaci buongustai), la tradizionale porzione di maultaschen viene servita in brodo e dato che siamo in Svevia, si dovrebbe bere, in accompagnamento, una buona birra.
Oggi i maultaschen vengono serviti tutto l’anno in Svevia: ogni cuoco o massaia custodisce la propria ricetta segreta, mentre ogni macellaio vende il misto di carne fresca, tipico del proprio territorio.
L’unico consiglio da dare è di evitare possibilmente di acquistare i maultaschen di produzione industriale, che si trovano nei supermercati in Germania, dal momento che la loro unica conformità con gli autentici e squisiti “ceffoni” tradizionali si limita all’aspetto esteriore.
La ricetta dei Maultaschen
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di pasta sfoglia, stesa sottile
1 panino raffermo
1 noce di burro
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 uovo
300 g di spinaci
250 g di salsiccia
150 g di carne macinata
noce moscata
sale
pepe nero
2 l di brodo di carne
Preparazione
In una padella fare imbiondire con una noce di burro la cipolla e l’aglio tritati finemente, poi aggiungere gli spinaci. Una volta cotti, spremerli e tritarli finemente insieme al prezzemolo. Successivamente amalgamare il tutto con la carne macinata, le salsicce sminuzzate, il pane fatto ammorbidire con un po’ d’acqua e spremuto, la cipolla e l’aglio, l’uovo intero e poi condire con noce moscata, sale e pepe.
Tagliare la pasta sfoglia in due parti, stendere la prima e porvi sopra, a distanza regolare, delle piccole dosi di ripieno. A questo punto coprire con la seconda sfoglia, Tagliare la pasta a quadrati con l’apposita rotellina attorno al ripieno e chiudere bene i ravioloni, avendo l’accortezza di spennellare i lembi con albume d’uovo affinché non si aprano durante la cottura.
Lessare i Maultaschen per 8-10 minuti in brodo di carne, poi servirli in ciotole con una spolverata di prezzemolo tritato.
Nel caso ne avanzassero, tagliare i Maultaschen a fettine, friggerle e servirle con cipolle dorate.
Specialista d’informazione agro-alimentare, dal 2017 Lamberto Mazzotti si occupa, come consulente ed esperto, di comunicazione e cultura del cibo per importanti soggetti imprenditoriali e redige articoli e reportage per riviste di gastronomia e turismo.
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