I Tortèj Dòls di Colorno (PR) sono un primo piatto, non un dessert: per qualcuno può sembrare un paradosso gastronomico, invece sono squisiti e, soprattutto, vantano nobili natali e una storia interessante. Ce la racconta Danilo Biacchi, membro della Confraternita del Tortèl Dòls, il gruppo di appassionati gourmet formatosi il 5 marzo 2008 a Sacca di Colorno, lungo le sponde del fiume Po, per tutelare e diffondere la conoscenza della ricetta tradizionale del tortello dolce, assicurandone la sopravvivenza futura. Grazie all’impegno della Confraternita, la conoscenza di questo autentico “gioiello” culinario si è diffusa nel tempo, fino alla registrazione, nel 2010, del marchio e del relativo disciplinare di produzione presso la Camera di Commercio di Parma.
I Tortelli della Duchessa
Anche se non vi sono documenti ufficiali delle sue origini, la tradizione popolare narra che sia stata la stessa Maria Luigia d’Austria, duchessa di Parma e Piacenza, ad avere introdotto nella cucina parmigiana questo goloso piatto.
Durante il periodo natalizio Maria Luigia era solita offrire un primo piatto dal ripieno agrodolce ai barcaioli di Sacca (sabien) al suo servizio lungo le sponde del fiume Po.
La ricetta è stata poi tramandata per anni di madre in figlia, facendone un tipico piatto del periodo invernale e delle festività natalizie, in particolare la Vigilia di Natale, la notte di San Silvestro e il 16 gennaio, la sera precedente la festa di Sant’Antonio Abate. Da notare: i tortelli avanzati vengono fritti e serviti il giorno successivo a colazione.
Il Gran Galà di metà Ottobre
Nel corso degli anni, questo tortello dal cuor dolce è diventato un punto fermo della tradizione culinaria della Bassa, fino a diventare protagonista di una kermesse gastronomica, giunta quest’anno alla 13° edizione. Infatti, ogni anno, nel 2° weekend di ottobre, nella splendida cornice della Reggia di Colorno, viene organizzato “Il Gran Galà del Tortèl Dòls”, evento culturale e gastronomico per degustare questa tradizionale pasta ripiena. Il momento più importante è la Gara delle Rezdore, una sfida fra le massaie dei comuni del comprensorio di produzione (Colorno, Mezzani, Sissa-Trecasali, Torrile) per eleggere il miglior tortello dell’anno. A giudicare una giuria di esperti gastronomici guidata quest’anno dall’attore-gourmet Vito.
Il segreto degli ingredienti
Le modalità di preparazione del ripieno possono variare leggermente, da casa a casa, mentre gli ingredienti sono rigorosamente indicati: mostarda (composta da senape, zucchero, limoni, pere nobili, mele cotogne e cocomero bianco) pangrattato e vin cotto, ottenuto dalla riduzione del mosto d’uva. Per aggiustare il sapore, smorzandone il gusto dolce, è possibile aggiungere una piccola quantità di marmellata di susine.
Il condimento è prevalentemente “in rosa” con triplo concentrato di pomodoro e burro, anche se alcuni li condiscono semplicemente con burro e Parmigiano Reggiano.
Specialista d’informazione agro-alimentare, dal 2017 Lamberto Mazzotti si occupa, come consulente ed esperto, di comunicazione e cultura del cibo per importanti soggetti imprenditoriali e redige articoli e reportage per riviste di gastronomia e turismo.
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