L’Accademia Italiana della Cucina aggiorna il Ragù alla Bolognese

È stata depositata con atto notarile in Camera di Commercio la rinnovata ricetta del Ragù alla Bolognese, che elimina la panna, aggiorna i tagli di carne da usare e gli ingredienti arricchenti.

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L’Accademia Italiana della Cucina ha depositato in Camera di Commercio a Bologna la seconda ricetta del Ragù alla Bolognese: uno dei condimenti più rappresentativi della tradizione nazionale è stato rivisitato, infatti, in chiave più attuale per permettere a ognuno di cucinarlo nel rispetto delle regole gastronomiche.

I protagonisti della presentazione a Bologna.

Il lavoro del Comitato Studi

Da oggi la rinnovata ricetta sostituisce ufficialmente quella depositata sempre alla Camera di Commercio di Bologna il 17 ottobre 1982: la nuova formulazione, frutto di approfondite ricerche di un apposito Comitato Studi dell’Accademia, è stata fissata in un atto notarile ed entra così a far parte della preziosa raccolta della Camera di Commercio delle 34 ricette depositate e patrimonio della cultura gastronomica bolognese.

Con il contributo del coordinatore dell’Emilia, prof. Pier Paolo Veroni, hanno lavorato a questo progetto di restyling gastronomico i tre delegati delle delegazioni bolognesi della Accademia Italiana della Cucina, prof.ssa Cristina Bragaglia, uff.le Mauro Taddia e prof. Atos Cavazza.

Una sintesi ragionata di 100 ricette

Dopo aver interpellato cuochi e ristoratori, massaie bolognesi ed esperti gastronomi, l’Accademia ha tratto una sintesi ragionata delle indicazioni ricevute e ha scelto una ricetta più moderna e allineata ai nuovi gusti dei consumatori a conferma dell’evoluzione della gastronomia bolognese e non solo. Tra le novità è scomparsa la panna, sono stati introdotti degli altri tagli di carne, reperibili anche al supermercato, e sono indicati alcuni accorgimenti per ottenere un risultato eccellente, come la rosolatura separata di verdure e carne. Essa risulta molto dettagliata nel procedimento, con varianti (ammesse e non ammesse) e consigli sui possibili “arricchimenti” gustativi.

Ecco la rinnovata ricetta del vero Ragù alla Bolognese:

Ingredienti e dosi (per 6 persone)

400 g di polpa di manzo macinata grossa

150 g di pancetta fresca di maiale a fette

½ cipolla (circa 60 grammi)

1 carota (circa 60 grammi)

1 gambo di sedano (circa 60 grammi)

1 bicchiere di vino rosso o bianco

200 g di passata di pomodoro

1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro

brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado)

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale

pepe nero

1 bicchiere di latte intero (facoltativo)

 

Preparazione

In una pesante casseruola antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio d’oliva. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che “sfrigola”.

Versare il vino, farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata di pomodoro. Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore, secondo le preferenze e le carni usate), aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre.

A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte, che deve essere fatto ritirare completamente.

Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe.

Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.

Nota

Tradizionalmente a Bologna si usava la “cartella” cioè il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare. In mancanza o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori, ricchi di collagene, quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti. Secondo una moderna tecnica di cucina, le carni si fanno ben rosolare a parte, da sole, e poi si mescolano al battuto degli odori anch’essi già rosolati.

Varianti Ammesse

1) Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo)

2) Carni tritate al coltello

3) Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca

4) Un profumo di noce moscata

Varianti Non Ammesse

1) Polpa di vitello

2) Pancetta affumicata

3) Solo carne di maiale

4) Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie

5) Brandy (in sostituzione del vino)

6) Farina (per addensare)

Il Ragù alla Bolognese può essere arricchito con:

1) Fegatini, cuori e durelli di pollo

2) Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata

3) Piselli scottati, aggiunti a fine cottura

4) Funghi porcini secchi ammollati

Lamberto Mazzotti