Sono tante e diversificate le attività del Gruppo Ponti, che riassumerle in un articolo non è semplice. È indubbio, però, che la missione dell’azienda, dal 1787 leader internazionale nella produzione di aceti, sottoli, condimenti e sughi, è portare sulle tavole di tutto il mondo prodotti alimentari che uniscano la grande tradizione italiana del buon cibo con la ricerca di gusti innovativi ai massimi standard di qualità.
Vince la Cultura del Gusto
La sua cultura aziendale è la cultura del gusto, con un impegno totale verso una qualità che coniughi la genuinità della natura con la moderna tecnologia nei processi produttivi. Questo impegno è chiaro e determinato oggi, come alle origini. L’attività della famiglia Ponti comincia quasi 250 anni fa a Sizzano, in provincia di Novara, con il fondatore Giovanni Ponti, agricoltore e produttore di vino e aceto. La sua passione è trasmessa al figlio Antonio, che allarga l’attività, la qualifica, fino a ricevere nel 1911 il diploma d’onore per “vini e aceti” alla Fiera Internazionale di Parigi. Nel 1948, Guido Ponti, che rappresenta la terza generazione, amplia ulteriormente l’impresa e inaugura l’attuale stabilimento di Ghemme. È il 1965 quando entra in gioco la quarta generazione: i fratelli Cesare e Franco, figli di Guido, danno un impulso decisivo all’attività, con una politica di espansione, che include lo sbarco nei mercati internazionali.
Ponti e l’Aceto Balsamico di Modena
Nel 1991 viene acquisito l’80% della Modenaceti di Vignola (MO), specializzata nella produzione di Aceto Balsamico di Modena, situata in posizione strategica nel cuore della zona tipica di produzione. La sua cantina d’invecchiamento ospita oltre 3 milioni di litri di aceto balsamico, che riposano in botti, barili e barrique di legno pregiato.
Nel 2000, Giacomo Ponti, rappresentante della quinta generazione di famiglia, entra ufficialmente in azienda.
Nel 2014 viene fondata Ponti France con sede a Parigi e nel 2015 Ponti USA con sede a New York.
Cinque poli produttivi per una leadership mondiale
Oggi il Gruppo Ponti dispone di cinque unità produttive in Italia, all’insegna dell’innovazione.
Con una capacità di imbottigliamento giornaliera di 450.000 bottiglie su una superficie totale di 150.000 mq, il Gruppo Ponti si pone al vertice della produzione mondiale dell’aceto di vino ed è uno dei maggiori produttori di aceto balsamico di Modena. In Italia è leader, con il 50% di quota, nei segmenti aceto di vino classico, aceto di mele, aceti di vino speciali, aceto balsamico di Modena, mentre è il secondo player nel mercato delle verdure conservate sottolio e sottaceto, con posizioni di leadership nei segmenti insalate per riso e pasta e verdure in agrodolce.
L’impegno di “Ricerca e Sviluppo” rappresenta per Ponti la naturale evoluzione, in chiave moderna, della passione per la sperimentazione di nuovi sapori, nel solco della tradizione, che anima l’azienda fin dalla sua nascita. Analogamente, le basi del “Sistema Qualità” del gruppo novarese tutti e cinque gli stabilimenti sono sicurezza alimentare, tracciabilità e rintracciabilità.
L’Acetaia di Vignola
L’Acetaia Ponti di Vignola (MO) è situato in posizione strategica nel cuore della zona di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena. Questo stabilimento, completamente ristrutturato nel corso del 1997, si estende su una superficie di 14.500 mq, di cui 7.000 coperti. Qui viene prodotto, invecchiato e imbottigliato l’Aceto Balsamico di Modena IGP. Nelle cantine, dove avviene la lenta acetificazione e l’invecchiamento, riposano in barrique, caratelli, botti e tini di essenze di legno diverse più di 3 milioni di litri di Aceto Balsamico di Modena IGP.
Le regole severe dell’IGP
Le regole per dar vita all’Aceto Balsamico di Modena IGP sono severe: deve essere prodotto esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia con i mosti dei 7 vitigni più coltivati in Emilia Romagna (Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni), che garantiscono acidità e zuccheri perfetti. A questi mosti si aggiungono aceto di vino e una percentuale di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP Ponti nasce a Vignola con quantità di mosto, tempi di maturazione e densità minimi superiori a quelli stabiliti dallo stesso Disciplinare. È il risultato della lenta maturazione di aceto di vino di alta qualità e di mosto d’uva cotto e concentrato in tini, botti e barrique di legni diversi e per periodi diversi a seconda delle ricette. Le tre differenti essenze, che conferiscono ognuna caratteristiche peculiari all’aceto sono: il rovere – un profumo gentile e vanigliato, il castagno – la ruvidezza aromatica del tannino e il ciliegio – il dolce aroma della frutta. Le barrique sono mantenute a temperatura naturale nell’acetaia, così da trarre il massimo beneficio dalle variazioni climatiche delle stagioni: il caldo favorisce la fermentazione e la concentrazione, il freddo la sedimentazione.
La maturazione in botti di legno pregiato
Il periodo di maturazione è un passaggio fondamentale in cui l’Aceto Balsamico di Modena IGP si arricchisce di profumi e sapori peculiari.
Il mosto è l’altro fattore determinante la qualità finale: le caratteristiche qualitative dell’Aceto Balsamico di Modena IGP cambiano, infatti, a seconda della quantità di mosto d’uva cotto o concentrato utilizzati. In particolare, il grado di morbidezza e il gusto dipendono dalla quantità di mosto concentrato o cotto presente nella ricetta.
Con Giacomo Ponti, affabile ed entusiasta CEO del gruppo novarese, ci siamo soffermati sulla densità dei mosti, i tempi di maturazione, le proprietà delle botti, le caratteristiche dei 12 diversi Aceti Balsamici di Modena IGP che compongono l’offerta Ponti. Abbiamo allargato l’analisi anche ai benefici dell’aceto di mele e al ruolo insostituibile dell’aceto di vino, Su un argomento specifico, però, Giacomo Ponti ha esternato grande soddisfazione e proprio su questo voglio concludere la mia cronaca: mi riferisco all’impegno reale e crescente del Gruppo verso la sostenibilità ambientale.
Ponti e la Sostenibilità Ambientale
Dal 2017, infatti, il Gruppo Ponti ha fatto propri i 17 obiettivi sostenibili dell’Agenda ONU 2030 (il programma di azione globale delle Nazioni Unite per lo Sviluppo Sostenibile) nella convinzione che solo uno sforzo collettivo coordinato possa davvero cambiare la nostra società in direzione di maggiore equità, giustizia e sicurezza per il futuro. Ma non è tutto: Ponti ha individuato i 7 goal più pertinenti alla propria catena valoriale e li ha tradotti in obiettivi operativi.
Un esempio concreto: la nuova bottiglia di aceto di vino utilizza il 30% di plastica riciclata (rPET) con un risparmio di 398 tonnellate di plastica vergine all’anno e la liberazione di 784 tonnellate di CO2 in meno nell’atmosfera. Ben fatto!
Specialista d’informazione agro-alimentare, dal 2017 Lamberto Mazzotti si occupa, come consulente ed esperto, di comunicazione e cultura del cibo per importanti soggetti imprenditoriali e redige articoli e reportage per riviste di gastronomia e turismo.
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