Al Papa Re, tradizione e creatività con grande classe

Dante Casari, protagonista della grande cucina bolognese di mezzo secolo fa, propone oggi al ristorante Papa Re un ampio menù tra tradizione e innovazione ai fornelli.

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È piacevole entrare in un ristorante dall’ingresso anonimo, ai margini del centro di Bologna, e avere la piacevole sorpresa di incontrare Dante Casari, protagonista della grande cucina bolognese di mezzo secolo fa. La sua storia tra i fornelli e la sala è lunga e affascinante: tutto inizia nel 1973 con l’apertura del locale che portava il suo nome in via Belvedere.

L’ambiente è elegante, il servizio impeccabile e dalla cucina escono piatti prelibati: nel 1978 arriva la prima stella Michelin sotto le Due torri e il ristorante Dante raggiunge i vertici della cucina petroniana: quattro maître e un sommelier multilingue incantano la clientela con mise en place in stile hollywoodiano, vini da collezione, tartufo e cacciagione a gogò, spettacolari piatti flambé.

Da Dante arriva il jet set

Tra gli ospiti abituali, ci sono Ugo Tognazzi, Federico Fellini e signora, Lucio Dalla, Marcello Mastroianni e tanti altri volti noti di politica, economia, sport e spettacolo. Poi le vicissitudini della vita hanno portato nel 1986 Dante a vivere nuove esperienze culinarie in diversi locali “fuori porta” (Santa Paola, Lumiera, Silverio), fino al 1996, quando torna in città e con la figlia Barbara apre il Papa Re,

Tradizione e stile al Papa Re

I tempi sono cambiati, ma Dante ha saputo stare al passo, adeguando, con la collaborazione della giovane chef Alina,  ingredienti e tecniche di cottura, senza però mai perdere quello stile che è un po’ il “marchio di fabbrica” del Papa Re e del suo patron. L’atmosfera professionalmente familiare (consentite l’ossimoro) che si respira nelle sale di Piazza dell’Unità facilita il cliente ad entrare in rapida sintonia con il ristorante e i suoi piatti, che partono dal classico tradizionale per spaziare in originali, ma squisite, proposte ittiche e vegetali.

Risotto “Mille e una Notte” e Galantina di Pollo

Oggi abbiamo assaggiato il famoso risotto “Mille e una Notte” eredità stellata del vecchio Dante e delle ottime tagliatelle al ragù, che, a mio giudizio, rappresentano la miglior “cartina al tornasole” per giudicare la vera cucina bolognese. Prima, la galantina di Anna Gennari aveva suscitato emozioni sensoriali d’altri tempi, come la zuppa inglese, destrutturata alla vecchia maniera e con una bagna “segreta” a base di alchermes, rum e maraschino.

Il menù del Papa Re

Il menù del Papa Re propone anche piatti più innovativi, sia di terra che di mare, con sformati, tartare, insalate ricche, pesce al cartoccio e in crosta, antipasti e primi piatti creativi, anche se il bonus è da attribuire a tortellini, gramigna alla salsiccia, cotoletta alla bolognese e, in chiusura, uno strepitoso gelato alla crema di produzione casalinga.

Certo, il Papa Re non può riproporre oggi tutto lo charme del vecchio “Dante”, ma resta un indirizzo di grande affidabilità, per veri gourmet, senza contare che l’empatia spontanea di Dante da sola… vale il viaggio!

 

Ristorante Papa Re

Piazza dell’Unità 6, Bologna

Tel. 051-356120

www.papare.it

 


Ricetta del Risotto Mille e una Notte

 

Ingredienti (per 4 persone)

240 g di riso Superfino Arborio

100 g di funghi Porcini trifolati

60 g di sedano e carota, tagliati a dadini e precedentemente lessati

40 g di prosciutto crudo, tagliato a dadini

100 g di spinaci lessati

50 g di piselli lessati

1 noce di burro

1 dl di panna

Parmigiano Reggiano grattugiato

sale

pepe nero

½ cipolla

½ l di brodo di carne o vegetale

 

Preparazione

Fare rosolare il riso nel burro con la cipolla, rimestandolo continuamente sino all’assorbimento del burro, poi spruzzarlo di vino bianco fino ad evaporazione dello stesso, quindi iniziare a bagnarlo di brodo fino a portarlo a mezza cottura.

A questo punto aggiungere le verdure, il prosciutto, la panna, un pizzico di pepe e, continuando a bagnarlo con il brodo, giungere alla cottura. Affinché sia ben mantecato, aggiungere il Parmigiane grattugiato e servire.

Lamberto Mazzotti